La truffe noire récoltée dans le Lot a pour nom botanique Tuber melanosporum. C’est la référence mondiale en matière de gastronomie. Toutefois, elle ne manque pas de concurrentes avec des truffes exotiques mais également des producteurs qui hors d’Europe mettent en avant des espèces peu estimées chez nous qui rompent avec notre tradition gastronomique.
C’est dans les années 1990 que la truffe de Chine a fait son apparition sur le marché français avec des importations passées inaperçues dans un premier temps. Cette espèce, Tuber indicum, était et reste très ressemblante à notre truffe noire « mélano ». Si sa ressemblance est frappante au premier coup d’œil, ce n’est pas le cas lorsqu’elle est comparée sur le plan olfactif et du goût à notre cher diamant noir. La chinoise est faible aromatiquement et gustativement.
Souvent récoltée hors de sa période de maturité dans le sud de la Chine, et nous parvient en lots très hétérogènes qualitativement. C’est aux Etats-Unis d’Amérique que la truffe connaît des évolutions surprenantes avec la valorisation de nouvelles espèces, dont une qui ne manque pas d’intérêt auprès des italiens et connaît quelques rares amateurs en France. Il s’agit de « la blanchette » ou Tuber borchii. Rappelons qu’il existe près de 30… découvrez notre dossier complet en commandant votre magazine ici : https://direlot.fr/boutique/direlot/direlot-264-mars-avril-2022/
Texte et photos Pierre Sourzat
