Recette signée Stéphane Andrieux, chef du Château de la Treyne à Lacave (Lot)
Ingrédients pour quatre personnes :
4 Escalopes de Foie gras de Canard de 80 gr.
200 gr Sorbet pomme verte
Pickles de champignons au Safran du Quercy et croûte de noix :
20 gr vinaigre blanc, 16 gr lait
70 gr vin blanc, 50 gr glucose
15 gr sucre, 50 gr beurre
4 grains de poivre blanc, 50 gr sucre
Sel fin, 40 gr noix hachées
70 gr Shimeji (champignons), 30 gr sésame
5 pistils de Safran, 10 gr pavot
Gelée de Pomme Verte : Gelée de Safran du Quercy :
2 kg de pommes Granny Smith, 50 cl de jus de pomme
3 l d’eau minérale, 50 gr de sucre
500 gr de sucre, 10 pistils de Safran
50 gr de vinaigre Balsamique blanc, 10 gr Agar/Agar pour 1 litre
10 gr Agar/Agar pour 1 litre, 50 gr vinaigre Balsamique blanc
Compote de Pomme Verte :
5 pommes Granny Smith
50 gr vinaigre Balsamique blanc
50 gr noix hachées
Progression de la recette
Pickles de champignons au Safran :
Porter à ébullition le vinaigre, le vin blanc, le Safran et les épices. Déposer les champignons dans un saladier, puis verser le liquide bouillant dessus, filmer aussitôt, et laisser mariner 24 heures.
Croûte de Noix :
Mettre à chauffer le lait, beurre, glucose et le sucre jusqu’à la fonte du beurre et de la liaison. Adjoindre les noix, le sésame et le pavot. Mélanger délicatement, puis laisser reposer au frais. Étaler cette pâte sur une plaque avec un Silpat. Cuire dans un four à 180°c, refroidir légèrement et découper à l’emporte-pièce. Réserver dans un endroit sec.
Gelée de Pomme Verte :
Réunir dans une casserole les pommes en cubes avec peau et pépins, puis l’eau. Porter à ébullition et cuire pendant 1heure, passer et adjoindre le sucre, et réduire. Coller à l’Agar/Agar et refroidir. Mixer avec le vinaigre blanc Balsamique, passer au chinois, si trop épais rajouter du jus de pomme.
Gelée de Pomme au Safran du Quercy :
Faire réduire le jus de pomme avec le sucre et le Safran du Querçy. Coller à l’Agar/Agar, passer au chinois et refroidir. Mixer avec le vinaigre blanc.
Compote de Pomme :
Cuire les pommes épluchées avec un peu de beurre et vinaigre balsamique. Pour obtenir une compote sèche,adjoindre les noix hachées.
Cuisson du Foie gras :Saisir les escalopes de foie gras sur chaque face et les enfourner à 200°c pendant 5min puis les recouvrir avec la croûte de noix. Remettre au four 1min pour que la croûte prenne la forme du foie gras.
Dresser selon la photo.
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