26, rue du Marché aux truffes. Avec une adresse pareille, impossible de déroger au diamant noir. Cela tombe bien, Pascal Lefebvre s’est installé ici pour ça : ce chef cuisinier de plus de quinze ans d’expérience, venu du Nord de la France, a depuis six ans établi son restaurant au cœur de Lalbenque avec l’intention première d’être l’un des référents de Tuber melanosporum.
Ici, on ne badine pas avec la truffe. En saison, elle est partout, de l’entrée au dessert, et l’inévitable omelette se veut unique : « on ne la voit plus, elle est entièrement recouverte de truffes », précise le chef. Elle reste d’ailleurs à la carte toute l’année, ainsi que la brouillade : désireux de pouvoir travailler ce produit phare sans interruption, Pascal Lefebvre se fie à un procédé de surgélation qui lui garantit les qualités gustatives du champignon en toutes saisons pour ses plats emblématiques. Sucrée, la truffe surprend aussi par la subtilité de ses parfums. Bref, tous les moyens sont bons pour sublimer au maximum le diamant noir sur son territoire de production.
Saisons et intuitions du jour dictent ensuite les deux menus gastronomiques partagés en… pour poursuivre la lecture de cet article commandez le magazine en version papier ou PDF ici :
Textes et photos Christophe Pélaprat
