C’est l’un des plus anciens produits issus de la polyculture paysanne du Quercy, qui a su gagner sa reconnaissance sur les plateaux de fromage. Et conquérir une appellation nationale en confondant son nom avec celui du site lotois le plus célèbre.
Qui dans le Lot ne connaît pas le cabecou ? Ce petit fromage typique des campagnes quercynoises se confectionnait autrefois dans toutes les fermes, lesquelles possédaient toujours quelques chèvres.
« C’était un produit confidentiel, de « basse-cour », surtout destiné à l’autoconsommation même si les surplus pouvaient se vendre ou se troquer en épicerie, raconte Dominique Chambon. Il s’en faisait partout mais en petites quantités », précise-t-il en évoquant la ferme de trois hectares en quasi autarcie de ses grands-parents à Lachapelle Auzac, reprise par son père en 1957.
Ce dernier a débuté avec une trentaine de chèvres, qu’il emmenait tous les jours pacager dans des friches, et a commencé à vendre plus régulièrement ses fromages.Dominique Chambon a hérité de cette ambition de développer la fabrication de fromages et a compté parmi les premières exploitations spécialisées dans cette production, associé à ses parents : « je me suis formé à une époque où, dans l’enseignement agricole, il n’était pas question de parler de chèvres ! Quand je me suis installé en 1987, le cabecou était un produit reconnu localement mais la transformation restait…poursuivez l’article ici en commandant notre magazine : https://direlot.fr/boutique/direlot/direlot-259-mai-juin-2021/
Texte Christophe Pélaprat / DIRELOT – Photo
