Bonnes Adresses
Dans son enfance, Romain Bouëtard passait toutes ses vacances scolaires chez ses grands parents à gambader entre sous bois et phosphatières dans les alentours de Bach. Voilà un peu plus de trois ans, ce Breton d’origine, accompagné de son épouse Marlène ouvrait les portes de l’Esprit du Causse au cœur du village de Concots. Auberge bistronomique et repère convivial pour bons vivants, la table tenue par ces deux jeunes trentenaires est incontestablement la bonne adresse du moment.
Si le Lot possède désormais 6 restaurants étoilés qui font rayonner les couleurs de la haute gastronomie locale, ce territoire et notamment le sud du Parc naturel régional des Causses du Quercy compte également plusieurs belles tables de terroir où simplecité rime avec authenticité. Un petit restaurant charmant et intimiste, le Clos caché à Escamps, une auberge aux saveurs d’antan chez Monique Valette à Bach, une « ins- titution » reconnue pour sa convivialité, Les Marronniers à Varaire, et désormais cette nouvelle adresse pleine de saveurs à Concots.
Bœuf provenant de la boucherie de Limogne, veau du Lot ou d’Aveyron, agneau de Concots ou légumes d’Escamps, le chef compose avec 90% de produits locaux. Une démarche évidente pour ce restaurateur formé à « l’école des locavores ». Diplômé du lycée hôtelier de Toulouse, il a fait ses classes chez Olivier Roellinger puis chez Michel Guerard, deux des plus célèbres chefs français, avant de venir tra- vailler aux côtés de Philippe Combet au Château de Mer- cuès à la fin des années 2000. « Ces chefs ont beaucoup compté pour moi, ils m’ont appris la rigueur, la vraie cuisine et m’ont donné les clés pour manager » insiste Romain. Ces aventures étoilées, il les a vécu en toute complicité avec sa compagne Marlène qui a toujours évolué à ses cô- tés, en salle. Ensemble, durant 5 ans, ils poursuivent leur aventure à Entraygues sur Truyère en Aveyron puis sur l’ile de la Réunion. Des expériences au cours desquelles Romain deviendra chef de cuisine.
En 2014, le jeune couple découvre l’ancien restaurant de Concots, institution longtemps tenue par la famille Andrieux. Une seule visite suffit, c’est le coup de cœur. Derrière la lourde porte en bois restée fermée durant plu- sieurs années, une salle sombre et poussiéreuse, endor- mie mais comme prête à se réveiller. « Le lieu était chargé de vie, il y avait un âme, une histoire, une atmosphère palpable » détaillent les restaurateurs. Rapidement, ils achètent les murs et se lancent dans la rénovation de la bâtisse. Une travail accompli dans les règles avec le souhait de conserver l’esprit des lieux. L’ancienne plonge est transformée en cave et petit salon privatif, une cuisine adaptée est intégrée dans l’arrière salle mais tout le reste a été conservé, des parquets d’origines au cantou sans oublier les poutres apparentes.
ENCANAILLAGE ET DÉGUSTATION
Un retour aux sources pour cet enfant du pays qui, tout petit, faisait toujours une halte à la boulangerie voisine pour acheter Kinder et autres sucreries avec ses grands parents. « Jamais je n’aurais imaginé revenir juste à côté, pour vivre et travailler » poursuit Romain, les yeux pétil- lants.« Nous avons fait la pré-ouverture, la truelle à la main ! » lance le chef qui avait accepté d’ouvrir avant la fin des travaux pour répondre à la demande de deux habitants du village qui souhaitaient fêter ensemble leur 60 ans. « C’était notre première, un service expérimental, dans l’improvisation. Au final, ce fut une réussite et un grand souvenir. Aujourd’hui, ces clients des premiers jours sont parmi les plus fidèles ! » explique Marlène.
Midi ou soir, la touche du chef reste une évidence : on sent le plaisir à travailler le produit brut, à le décliner sous toutes ses formes et cette envie d’interpeller et de sur- prendre. Une cuisine ludique et équilibrée que même les enfants du village ont le plaisir de savourer chaque midi à la cantine de Concots.
Réservez votre table… les saveurs de printemps sont à la carte !
Tel : 05 65 22 37 66
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