Le samedi 11 octobre 2025, a eu lieu un moment privilégié, marqué par la rencontre de trois acteurs partenaires de la vie du primeur La Rosée à Prayssac
Sylvain Souyris, producteur de salsifis à Saint-Sylvestre en Lot-et-Garonne (47), a mis à l’honneur cette racine d’automne devenue rare. Cultivé sur les bords limoneux du Lot depuis avril, il s’arrache en ce début octobre. Ce producteur a su redonner vie à cette culture qui avait quasiment disparu. Le salsifis est commercialisé (à la Rosée Primeur Prayssac), jusqu’aux portes de l’hiver.
Pour transmettre les traditions culinaires Lotoises autour de ce légume, l’emblématique et émérite Monique Valette de Bach (46) a été sollicitée. Sa jovialité et son plaisir de partager ont agrémenté la matinée. Elle a notamment réalisé le pastis dit de « Rocamadour », une magnifique pâte étirée (la même que pour les anguilles aux pommes), garnie d’émietté de confit de canard (canard de Barbarie) et de salsifis. Une tourte dans le même esprit, dans une version plus rapide et accessible, a également été présentée.
Pascal Bardet, chef du restaurant « le Gindreau », a généreusement donné de son temps précieux pour présenter son actualité culinaire autour du salsifis. Il a créé une œuvre extraordinaire, variant autour de toutes les saveurs et textures que peut exprimer cette belle racine. Le plat était un judicieux mariage des saveurs du moment, articulé entre salsifis, champignon trompette sauvage, oseille et sucs carnés.
En résumé, l’instant fut un réel moment suspendu autour de la gastronomie du Sud-Ouest et des belles valeurs qui y sont affectionnées.
