En amont de la vallée du Lot, l’élevage sous signe officiel de qualité est une activité florissante à l’origine de produits savoureux qui se déclinent dans l’assiette de restaurants de renom. Bovins et ovins participent à l’économie du territoire. Le reportage présenté a été effectué en Aveyron, Lozère et Lot. Il a permis de rencontrer les techniciens et producteurs de six filières : le veau sous la mère, le Bœuf Fermier Aubrac, la Fleur d’Aubrac, l’agneau de l’Aveyron et le laiton de l’Aveyron, et l’agneau fermier du Quercy.
Le veau d’Aveyron et du Ségala est un veau « sous la mère » élevé selon un cahier des charges qui consacre le savoir-faire de générations d’agriculteurs attachés à leur région du Ségala, autrefois dédié à la culture du seigle. Cette région comprend au nord les plateaux de l’Aubrac et, à l’est, les Grands Causses.
Au sud, c’est le pays de Cocagne où l’on produisait le pastel tandis qu’à l’ouest se trouve le Rouergue frontalier du Quercy, pays de la truffe.
C’est chez le président de l’interprofession régionale du veau d’Aveyron et du Ségala que cet élevage traditionnel a pu être découvert dans ses détails les plus techniques et vivants. La ferme, située à Sainte-Croix, non loin de Villeneuve d’Aveyron, comprend 125 vaches limousines inséminées artificiellement avec du Charolais. Pierre Cabrit et son épouse sont des lève-tôt qui avaient fixé le rendez-vous à 7 heures du matin, au moment où allait débuter la tétée des…
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Textes et photos Pierre Sourzat
